水是蔬菜的重要组成部分蔬菜是含水量很高的作物，如大白菜、甘蓝、芹菜和茼蒿等蔬菜的含水量均达93％～96％，成熟的种子含水量也占10％～15％。任何作物都是由无数细胞组成，每个细胞由细胞壁、原生质和细胞核三部分构成。只有当原生质含有80％～90％以上水分时，细胞才能保持一定的膨压，使作物具有一定形态，维持正常的生理代谢。
水是蔬菜生长的重要原料和其他作物一样，蔬菜的新陈代谢是蔬菜生命的基本特征之一，有机体在生命活动中不断地与周围环境进行物质和能量的交换。而水是参与这些过程的介质与重要原料。在光合作用中，水则是主要原料，通过光合作用制造的碳水化合物，也只有通过水才能输送到蔬菜的各个部位。同时蔬菜的许多生物化学过程，如水解反应、呼吸作用等都需要水分直接参加。
1、闸阀
闸阀也叫闸板阀，是一种广泛使用的阀门。它的闭合原理是闸板密封面与阀座密封面高度光洁、平整一致，相互贴合，可阻止介质流过，并依靠顶模、弹簧或闸板的模形，来增强密封效果。它在管路中主要起切断作用。
它的优点是：流体阻力小，启闭省劲，可以在介质双向流动的情况下使用，没有方向性，全开时密封面不易冲蚀，结构长度短，不仅适合做小阀门，而且适合做大阀门。
闸阀按阀杆螺纹分两类：一是明杆式，二是暗杆式。按闸板构造分，也分两类：一是平行，二是模式。
2、截止阀
截止阀，也叫截门，是使用广泛的一种阀门，它之所以广受欢迎，是由于开闭过程中密封面之间摩擦力小，比较耐用，开启高度不大，制造容易，维修方便，不仅适用于中低压，而且适用于高压。它的闭合原理是，依靠阀杠压力，使阀瓣密封面与阀座密封面紧密贴合，阻止介质流通。
截止阀只许介质单向流动，安装时有方向性。它的结构长度大于闸阀，同时流体阻力大，长期运行时，密封可靠性不强。
截止阀分为三类：直通式、直角式及直流式斜截止阀。
3、蝶阀
蝶阀也叫蝴蝶阀，顾名思义，它的关键性部件好似蝴蝶迎风，自由回旋。蝶阀的阀瓣是圆盘，围绕阀座内的一个轴旋转，旋角的大小，便是阀门的开闭度。
蝶阀具有轻巧的特点，比其他阀门要节省材料，结构简单，开闭迅速，切断和节流都能用，流体阻力小，操作省力。蝶阀，可以做成很大口径。能够使用蝶阀的地方不要使闸阀，因为蝶阀比闸阀经济，而且调节性好。目前，蝶阀在热水管路得到广泛的使用。
4、球阀
球阀的工作原理是靠旋转阀恋来使阀门畅通或闭塞。球阀开关轻便，体积小，可以做成很大口径，密封可靠，结构简单，维修方便，密封面与球面常在闭合状态，不易被介质冲蚀，在各行业得到广泛的应用。
球阀分两类：一是浮动球式，二是固定球式。
5.止回阀
止回阀是依靠流体本身的力量自动启闭的阀门，它的作用是阻止介质倒流。它的名称很多，如逆止阀、单向阀、单流门等。